En la tierra del lechazo, hay un pequeño restorán que se ha convertido en el templo del cabrito. Con una estética tradicional, de las de mesón de toda la vida, la fama del Holidays traspasa las fronteras de Riachuelo (está en la calle Guadiana, de La Flecha) y cada vez es más complicado conseguir mesa un fin de semana para disfrutar de sus carnes y asados. Desde hace cinco años, al frente está Luis Miguel de la Torre Arranz, oriundo de Canalejas de Peñafiel, de cincuenta y cinco años y conocido por aquellas mÃticas baguettes del Carpanta que nutrieron a tantos noctámbulos pucelanos.
«Yo siempre habÃa asado, en tanto que es algo que está muy presente por allÃ. Este negocio lo montaron unos señores de Zamora, que lo tuvieron durante 29 años y en el que la especialidad era el cabrito asado. Lo cogà y decidà seguir con ello», recuerda De la Torre, que, en estos 5 años, ha conseguido no solo sostener la fama que tenÃa el Holidays, sino «mejorarla». «Hace cinco años estaba en temporada baja y lo hemos subido. A dios gracias, casi todos los fines de semana le debo decir que ‘no’ a alguna mesa», confiesa el dueño y maestro asador.
A treinta y cinco euros por persona. El cabrito es el santo y seña del Holidays. «En mi comedor entra una media de 35 comensales, pues extraño es el dÃa en que no hay 12 cuartos de cabrito en la mesa y, claro, hay que tener en consideración que un cuarto es para dos personas... Rara es la mesa en la que no hay un cabrito». El menú medio, con un cuarto, se mueve en la franja de los «35 euros», tal y como explica De la Torre, «teniendo en cuenta que se solicita uno para dos» y «ahà va un entrante, una ensalada, el postre, vino, y café y chupito a cargo de la casa». «Una pareja que venga a comer cabrito sale por unos 70», apostilla.
El Holidays apuesta por un género de cabrito muy especÃfico, por el hecho de que «lo esencial es que el cabrito sea bueno»: «Hay muchas razas de cabrito ahora, pero la mejor es la murciano-granadina, que es la que tiene la mejor carne, muy blanquita». Y a asar: «En un horno de Pereruela, con leña de encina que se quema durante una hora y cuarto, aproximadamente. Y después darle unas 3 horas de horno al cabrito, con agua y sal, sin más ni más. A los veinte minutos le doy la primera vuelta y después otra a la media hora larga o a los cuarenta minutos», detalla Luis Miguel de la Torre a El DÃa de Valladolid.
El asador recuerda que «hay que tener mucho cuidado con el asado del cabrito», porque «no es como el lechazo», en tanto que «tiene mucha menos grasa tanto en piel como intramuscular». «El lechal, si te pasas un tanto con el tiempo de asado, lo que hace es seguir quemando la grasa. En cambio, el cabrito hay que hacerlo bien a fin de que se desprenda la carne de leer más los huesos, mas sin pasarse por el hecho de que se queda seco. Lo mejor es que al tener menos grasa, la digestión es mejor que la del lechal, que es un producto que suele dar más guerra...», ironiza.
Pero no todo en el Holidays es cabrito. En la carta hay dos pescados (bacalao a la riojana y lubina a la plancha), pero manda la carne: «Siempre tengo ahà el chuletero y el solomillo, y, de vez en cuando, si hay, pido carrés de cabrito para hacer chuletillas, si bien es bastante difÃcil conseguirlas».
Menús diarios y cuchara. «Y los callos que tienen buena fama también, igual que las rabas, que es de lo que más vendemos, asà como otros entrantes de la carta como revueltos, chorizo frito, morcilla... hacemos pocas cosas, pero de calidad y que estén ricas», apostilla De la Torre, quien ofrece asimismo menús diarios (de 4 primeros y cuatro segundos, a diez euros, «que está regalado», bromea el hostelero) y platos de cuchara: lentejas cada martes, cocido todos los miércoles, fabada los jueves y todos los viernes, patatas a la relevancia.
